פורסם לראשונה ב- 15.4.19
מרחבא
שלום לכולם,
מילת היום היא –
נַאבְּלֶס نَابْلس – שכם
היה לנו פוסט על העיר בעבר:
אחרי שלא מזמן הכרנו את טראבלס, היא טריפולי, היום נדבר על נַאבְּלֻס نابلس, היא שכם (במדוברת נשמע יותר: נַאבְּלֶס).
אחרי חברון, שכם היא העיר השנייה בגודלה ביהודה ובשומרון. העיר עתיקה מאוד, בת כ- 4,000 שנה, והיא אף מוזכרת בתנ”ך כעיר כנענית. כיום גרים בה כ- 170,000 איש.
איך נוצר השם הערבי נאבלס? גם פה יש השפעה של השפה היוונית, אך “באשמת” הרומאים, שניסו למחוק כל סממן יהודי מארץ ישראל אחרי המרד הגדול של שנת 70 לספירה. הרומאים קראו לה נֵיאָפוליס Νeapolis, עיר חדשה, ובכך גם הפכו אותה לעיר רשמית. מפה לשם, מסיבות פונטיות בדיוק כמו שקרה עם טראבלס, התקבעה בערבית הצורה נאבלס.
סתם הערה מעניינת: לערים ירושלים, חברון ושכם שמות שונים בעברית ובערבית:
ירושלים – אַלְקֻדְס
חברון – אַלְחַ’לִיל (החבר, בדיוק כמו השם העברי, על שם אברהם אבינו)
שכם – נאבלס
ומה קורה באנגלית? ירושלים וחברון קיבלו את הגרסה העברית, Jerusalem ו- Hebron, בעוד שכם נקראת Nablus, כנראה בגלל הקושי להגות את האות כ הבלתי דגושה.
אגב, קיימת בעולם Νeapolis מפורסמת לא פחות: נאפולי באיטליה. היא נוסדה על ידי היוונים לפני כ- 2,700 שנים ושימשה כמושבה יוונית גדולה בדרום איטליה של היום.
מעניין, אם כן, לראות איך אותה מילה יוונית התפתחה למילים שונות בשפות עם חוקים דקדוקיים שונים (באיטלקית, לצורך העניין, אין כמעט מילים שמסתיימות עם עיצור, ולכן ה- s בסוף נפלה).
המאכל שהכי קשור לעיר שכם, ושמה אפילו הוא חלק משמו, הוא כֻּבֶּה נאבֻּלְסִיֶּה كبّة نابلسيّة.
אנו כותבים קובה בעברית, אבל המאכל נקרא בערבית כֻּבֶּה. יש לו גרסאות מבושלות, אך היום נתמקד בגרסה המטוגנת שלו.
אגב, פה (ובכורדיסתאן, אם אינני טועה, שהיא מעצמת קובה אדירה) אומרים כֻּבֶּה, בעיראק אומרים כֻּבַּה كُبَّة ובסוריה אומרים בכלל כִּבֶּה.
כבה, מילולית, בערבית ספרותית, זה פקעת חוטים, וכך אנו מבינים איך הקציצה הזו קיבלה את שמה. השורש של המילה הוא כ.ב.ב (גזרת הכפולים), והמילה כַּבַּאב היא בדיוק מאותו השורש.
לא מזמן דיברנו פה על משקל ההקטנה בערבית, ואכן, יש קוראים לסוג ספציפי זה של כבה בשם כְּבֵּיבֶּה كبيبة (ואם נדייק: כביבה שַאמִיֶּה, דהיינו של אזור השאם, או ליתר דיוק – של סוריה) או כְּבֵּיבַּה. אני גדלתי בבית הס”טי הירושלמי שלי על ההגייה והכתיב “קוּבֵּיבָּה”, וזה היה מאכל מסורתי בפסח, שכן הוא הוכן מקמח מצה. בספרותית מבטאים כֻּבַּיְבַּה.
אז קובה/כבה נאבלסיה מכינים מבורגול (בערבית: בֻּרְעֻ’ל بُرْغُل, מילה קשה מאוד להגייה, עם רצף של ר קדמית ו- ע’ אחורית. לא פלא שה- ע’ הפכה ל- ג, שנהגית/נחתכת ממש קרוב אליה) ועם בשר כבש טחון, כך המהדרין, והסליחה עם קהילת הצמחונים והטבעוניים.
שם נוסף של סוג זה הוא כֻּבֶּה אֶלדַּרַאוִיש كبّة الدّراويش, כלומר הקובה של הדרוישים. דַרְוִיש درويش הוא מִשטַח (מעטפת) בורגול סגור משני צדדיו (כן, וגם חסיד מוסלמי, דרוויש, אותו פגשנו פה בשבוע שעבר), שלתוכו דוחסים בשר, צנוברים, שקדים ולעתים גם גרגרי רימון חמוצים. את הדרוישים האלה מטגנים בשמן עמוק עד השחמתם. לא פעם משאירים קובה אחד ללא מילוי, ומי שמקבל אותו יזכה לעלות לרגל למכה, או להתחתן אם הוא רווק וכו’.
חיילים בריטים ששירתו במזרח התיכון במהלך מלחמת העולם השנייה קראו לקובה נאבלסיה “טורפדו סורי”, בגלל צורתו.
לא יודע מה אתכם, אבל כמה קובה כאלה, עם חצי לימון, סלט ערבי קצוץ דק-דק וחמוץ במידה, זיתים שבורים, חריף שַטַּה, אפשר גם עם ביצה קשה, יכולים לעשות לי את היום. 
תוספת לאחר פרסום הפוסט:
מספר קוראים ציינו בתגובות ששכחתי להתייחס לאחד המאפיינים הקולינריים העיקריים של שכם, אם לא ה-:
הכנאפה השכמית.
הכנאפה של שכם עשויה מבצק בצורת אטריות (קדאיף) ארוכות (ולא מסולת, כמו במקומות אחרים), אליהן מוספים חמאה ערבית מומסת, סירופ סוכר, צבע אדום וגבינה שכמית, שייחודה במרקמה הנמס ובמתיקותה.
יש להשרות את הגבינה במים בלילה שלפני האכילה כדי להסיר ממנה את כל המליחות. לרוב הכנאפה מעוטרת בפיסטוק חלבי וסירופ.
הסוג הזה של כנאפה הוא מהמפורסמים והאהובים בכל רחבי ארצות אלשאם.
הוא נקרא כְּנַאפֶה חִ’שְנֶה كنافة خشنة – כנאפה גסה או מחוספסת
אך יש גם כנאפה נַאעְמֶה ناعمة – רכה, בה את האטריות מחליפה סולת
שני הסוגים קיימים ונפוצים בשכם ובאזור כולו.
ביולי 09′ שכם נכנסה לספר השיאים של גינס לאחר שהוכן בה מגש הכנאפה הגדול בעולם: 1,765 קילו באורך 74 מטר וברוחב 105 ס”מ.
להכנתה השתמשו ב- 700 קילו בצק, 600 קילו גבינה, שישה שקי סוכר במשקל 50 קילו, 6 מיכלי חמאה ערבית, 40 קילו פיסטוק ו- 22 מיכלי גז.
עלות יצורה הייתה 30,000 דולר.
מוסיף הקורא שי בשארי:
הפוך גוטה.
הנעמה היא הנאבולסית
והח’שנה היא הנפוצה בשאר המקומות (נקראת גם כנאפה תורכית)
אמנם גם בשכם עצמה מכינים ח’שנה – אבל רק בשעות ביום. בערב, כשהכפריים חוזרים הביתה והעירוניים מתחילים לצאת – אז מגישים את הנעמה…
***
בתמונה: סבון שכמי, המפורסם באיכותו שכן המרכיב העיקרי שלו הוא שמן זית.
מוזמנים לצפות בסרטון המעניין על דרך הכנתו:
שיהיה יום מצוין,
ימאמה, שלו ורני
מיזם ערביט הוא זוכה פרס “קרן שרוני” לשנת 2022.
זהו מיזם התנדבותי ללא מטרות רווח. טעינו במתן קרדיט לתמונה או פספסנו אותו? עדכנו אותנו כדי שנתקן.
